Wir stellen vor: Wilde Zeiten - Feines vom Wild

Sabine und Christian Kroiß, Wilde Zeiten – Feines vom Wild

Seit Dezember 2020 betreiben die Geschwister Kroiß ihren Laden in der Metzgerzeile unterhalb vom Alten Peter. Wenn ihr zum Viktualienmarkt kommt, werdet ihr in der Regel auf Sabine treffen, die das Ladengeschäft und alles Organisatorische betreut. Ihr Bruder Christian war lange Zeit in der Sterneküche (u.a. im Tantris) unterwegs und arbeitet in der Küche für den Verkauf am Viktualienmarkt und das Catering. Christian war schon als Finalist in der Koch-TV-Show „The Taste“ zu sehen, ebenso in „Mein Lokal, dein Lokal“ und beim Bayerischen Rundfunk. Sabine und Christian sind beide Jäger und kennen sich bestens mit der Zubereitung von Wild aus - Kochberatung inklusive Rezeptkärtchen gibt’s daher beim Einkauf dazu.

Was gibt es bei euch?

Wir bieten frisches Wildfleisch an, und zwar hauptsächlich von Reh, Hirsch, Wildschwein, Gams, Fasan, Feldhase und Wildkaninchen. Eben alles, was es bei uns in der freien Wildbahn gibt und was man jagen darf. Unser Fleisch kommt ausschließlich aus eigener Jagd oder von Jägern aus der Region.

Dazu gibt es bei uns auch verarbeitete Produkte vom Wild, beispielsweise Hirschbratwürste, Hirschsalami, Rehschinken, Hirschschinken und Knacker. Ganz besonders beliebt ist unsere Wilde Weißwurst vom Wildschwein.

Eine dritte Kategorie haben wir noch – und diese Produkte gibt es so wahrscheinlich nirgendwo sonst zu kaufen: Eingekochte Gläser mit Reh-, Hirsch- und Wildschweingulasch, außerdem Pulled Wildschwein, hausgemachten Wildfond oder eine herrliche Portweinjus, die man nur noch warmmachen muss. Von Anfang an war unsere Wildbolognese der Renner. Neu hinzugenommen haben wir unser Chili con Carne vom Wild und ein toskanisches Wildschweinragout. Dann haben wir noch Suppen, Senf – und ein Feldhasenragout, das zugegebenermaßen recht viel Arbeit macht, da ist der Christian in der Küche sehr gefragt.

Kurz gesagt: Bei uns gibt es alles, was man rund um das Thema Wild kochen kann.

Für den Hunger zwischendurch verkaufen wir auch warme Snacks zum Mitnehmen: Einen Hirschleberkäs in der Semmel, den wir jetzt im Frühling auch als Variante mit Bärlauch herstellen, und Wildpflanzerl mit 100% Wild.

Sabine, was ist für dich das Besondere am Viktualienmarkt?

Es ist schön, dass der Viktualienmarkt nach wie vor ein Markt für die Münchnerinnen und Münchner ist. Natürlich schauen auch Touristen gern vorbei, es ist ja auch ein ganz besonders schöner Ort. Mir gefällt vor allem der Gedanke, dass der Markt seit hunderten von Jahren existiert. Natürlich wandelt er sich, und jede Zeit bringt ihre Herausforderungen mit sich. Aber er bleibt ein Markt mit einem riesigen Angebot, und das gefällt mir. Es gibt verschiedene Metzger, Bäcker, Blumen, aber auch Spezialitäten, die woanders keinen Platz haben - einfach alles!

Magst du uns noch etwas verraten, was wir vielleicht bisher nicht wussten?

Eine Frage, die uns im Laden ganz oft gestellt wird, ist die nach der Jagdzeit.: Viele Menschen nehmen an, es gäbe nur die eine Wildsaison, und zwar im Winter. Es ist schon so, dass viele Menschen am liebsten im Winter ihren Wildschweinbraten oder ein Hirschgulasch essen, daher kommt vielleicht die Annahme. Aber es ist eben nicht so, dass es die DIE Wildsaison gibt. Übers Jahr verteilt wechseln sich die Jagdzeiten ab. Der Rehbock darf beispielweise zu einer anderen Zeit gejagt werden als das weibliche Tier, das die Jungen aufzieht. Im Moment (Ende März 2025) hat nur das Wildschwein Saison. Im Februar und März ist allgemein Ruhezeit für die Tiere, und das ist auch ganz wichtig. Die kürzeste Jagdzeit haben Hasen und Fasane, zweieinhalb Monate im Herbst. Aber eins ist sicher: Es gibt nicht die eine Wildsaison, sondern mehrere, die sich je nach Tier übers Jahr verteilen.

Wilde Zeiten – Feines vom Wild
Viktualienmarkt 2, in der Metzgerzeile
Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 10 bis 18 Uhr, Samstag 10 bis 17 Uhr